餐饮业团餐发展趋势,中国团餐市场情况,团餐互联网营销,中国团体膳食行业升级

餐饮业团餐发展趋势,中国团餐市场情况,团餐互联网营销,中国团体膳食行业升级

餐饮业在中国永远是一个充满诱惑力的朝阳产业,2010年我国餐饮收入达到1.76万亿元。中国餐饮行业有2万亿规模,目前有500多万家餐饮企业,没有一个企业能够占到整个市场份额的0.5%,这么大一个市场份额,居然没有出现一个百亿企业!餐饮业占主要地位的三大类分别是:酒楼、快餐和团餐,而团餐的兴起与发展只有十几年的时间,已经占到餐饮业30%的份额,大有星火燎原之势。

团膳的社会化、市场化是发展的大趋势,除沿海城市和发达地区社会化程度较高外,中国的整体团餐市场开放程度还不到40%。团膳的发展是由社会进步和经济发展决定的,是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要,是人们为适应社会经济建设,单位后勤服务走向社会化的必然产物。有数据表明,团膳市场份额占餐饮市场30%以上,而行业利润率保持10%左右,在全球经济危机大爆发的宏观市场环境下,众多行业深受冲击,团膳行业的发展却一枝独秀,未来能做到行业100亿以上的最大可能就是团餐!餐饮竞争的形势也可能会发生变化,如何把握这种趋势,制定正确的对策,对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场,国内还没有一个大的餐饮集团可以占据5%的市场。可以说餐饮行业是完全竞争的行业,行业集中度相当低,未来发展的趋势是行业集中度大幅提高,有待于规模企业的整合。从团餐企业竞争与发展格局来看,未来我国团餐企业竞争将更加激烈,并伴有更多企业上市。

和国外团餐市场的情况相比,主要发达国家的团餐市场已成为一个成熟的社会服务行业,市场主要集中在几家大型团公司手中。例如美国和英国,80%的市场被几大公司占据,日本和韩国也有50%以上的市场集中度。如何把中国这个1000 亿的团餐市场做到100亿,这就成为众多团餐企业的梦想了!

究竟团餐的出路在何方,必须把握以下几大趋势。

一、 品牌化、规模化的连锁经营

团餐作为一个新兴的一个行业,和其它行业一样都会经历从无序到有序,从细分市场到品牌之争。通过对团餐行业的现状分析,我们可以看出:团膳行业正在进入行业排序期,很多团餐企业的实力都在不断增强,区域内品牌效应开始凸显,通过在本区域内占据较大市场份额的优势,逐渐向外渗透,市场竞争更加激烈。

而现实存在的情况是,虽然市场竞争的进一步激烈化,国内团餐企业大都缺乏技术核心竞争优势,产品同质化现象严重,品牌知名度低。导致在与被保障单位的合作中处于劣势,不得不采取低价策略,引发价格战,行业利润被不断摊薄。我们可以看到现越来越多的企业开始采取引入两个膳食供应商的方式,利用供应商之间的竞争来保证供餐的品质,从而让自己处于主动地位。

要改变这种现状,就必须在大范围类建立起品牌影响力,首先,要进行精准市场定位。面对巨大的团膳市场,应该有所为有所不为,市场定位不求大而全,但求准而精,在团膳市场结构中,认真剖析每一类目标客户团体的特点,结合自身优势深耕细作,深挖某一类的团膳细分市场,打造自己的核心竞争力。在团膳供应商的选择上,越来越多的单位开始选择专业化程度较高的企业,如学校在找供应商时就选择专门从事学校团膳服务的餐饮企业,工业企业寻找供应商是就寻找做企业团膳做得好的团餐企业。所以任何一个品牌,都不可能对各个领域客户具有影响力,只有“专一、专注、专心”的打造自己擅长的,才能形成核心竞争力,在市场逐渐细分的情况下,如果想在多个领域都能占一定市场份额,可以学宝洁公司那样,实行多品牌战略,一个品牌做工业团膳,一个品牌做学校团膳等。

二、产业链打造和形成产业联盟

产业链的打造是指对种植养殖业、加工制造业、配送销售业链条的打造与培育。有了专门做上游的种植、养殖企业,可以实现采购到源头,价格低、货源稳定,有了专门做中游的加工制造企业,可以实现标准化、规模化的生产,保证每个地方的出品质量一致;有了专门做下游的配送销售企业,可以保证满足自身需要外,拓宽业务规模。这样的产业链可以提高专业化和标准化程度,更能降低费用获得更高的利润,所以任何一家团膳企业要想获得持续的成功必须有产业链条的支持,如果没有产业链的利益共同体,团膳行业永远不会做大做强,做出规模。显然,中游、上游的支持是团膳企业生存与发展的前提与基础。当然,餐饮企业不可能靠自己无限延伸产业链,这不符合社会化大生产前进和发展,可以在关键原材料上,跟上游企业形成战略联盟,形成整个产业链发展战略关系,而不是无限度向上。

三、提高科技含量使产品研发升级

就像大多数行业面临着从卖方市场向买方市场的转变一样,团膳行业也面临着从单纯的向顾客提供什么到顾客想要什么的转变,特别是团膳行业更是需要最大限度的满足大部分顾客的需求,这和社会餐饮有一定的不同。社会餐饮只需要寻找到属于自己的那部分顾客即可,所以它们可以采用最大限度压缩产品线的做法,凸现自己鲜明的产品特色,更容易走进消费者的心里,而团膳企业属于餐饮服务性的企业,必须立足于尽量满足所服务团体绝大多数人的需求。其实团膳不是不能讲营养、不是不能讲卖相、不是不能讲氛围,人们对饮食的要求已经越来越苛刻,因而讲究口味、营养、标准化是团膳的大势所趋。所以团膳企业必须在保证产品高品质的前提下,涵盖一定的产品线宽度,为大多数人提供满意的餐饮服务。未来团膳行业产品趋势必然是基于个人自主选择基础上的多样化策略,这是国内团膳企业必须走的产品策略。健力源公司把美食广场模式导入企业食堂,在一定程度上解决了产品宽度和个性化需求问题,值得借鉴。

团膳企业要向顾客提供美味、营养、卫生、价廉的出品,唯一指向是增加出品的科技含量使产品研发升级。科技含量包括两方面:其一是增加设备科技水平与含量;其二是产品研发加大科技的导入,特别是产品研发加大科技的导入,才能使出品保持美味及稳定,并且能在一定程度上解决食材涨价问题。


四、人才的快速复制成为制胜关键

现在团餐行业普遍存在的情况是:各个团餐企业为了壮大自己的规模,都在拼命的向外扩张,但是市场拿下来之后管理人员、技术人员都跟不上,就东挖一个经理,西挖一个主管,临时拼凑一个团队上阵。如果遇上职业素质高的经理,团队的凝聚力和战斗力很快就磨合出来了,要是遇上适应力慢的,在服务过程中就会出现诸多问题,导致被服务单位意见,威胁到市场的稳定。另一个情况是现在从事团餐行业的人群普遍素质较低,而且年龄偏大,加上团餐属于高危行业和微利行业,对规范的要求较高,而工资工资却比其他行业低,所以现在员工的招聘越来越困难,员工的流动性较大。这种用工荒的形成,一方面是中国廉价劳动力资源已经度过了温饱期,低工资已经满足不了他们的生活需求;另一方面,现代经济的发展给人们就业提供了多元化的选择途径,因此在团餐行业没有人才竞争优势的今天,劳动力向其他行业转移也是一种很难改变的趋势。

在整个餐饮行业人力资源都短缺的大环境下,如何通过企业自己的人才培养机制快速复制团餐所需的各类人才,成为制胜关键。鉴于团餐市场的特殊性,开发团餐市场不像卖其它消费品那样容易,一旦有了客户订单,就必须将它服务好,所以培养适合自己企业的技术人才和管理人才成为团餐企业最重要的工作。

在技术人才的培养上,我认为采取最基础的定人定岗,阶段性培训的方法比较有效。就是各个餐厅选好各类要重点培养的技术员工,定期集中到一起进行具体的产品制作培训,培训一次教会多少个规定品种,然后让他们回去推广。应用一段时间后,再集中培训其他的产品品种。经过半年到一年时间,批量技术人才就打造处来了。这样培养出来的技术人才不但能缩小各个地方同一产品的质量差距,对一些产品的标准化推广也比较有效。

合格的经理人才的培养采取实际工作加阶段性理论培训的方法,所有的储备经理全部从普通员工的实际工作做起。适应了一个岗位的工作为一个阶段,满一个阶段后再集中进行理论培训和理念灌输,经历一次培训调整一次工资,直到当上经理。这样的经理培养出来以后,不但熟悉各个岗位和流程的工作标准,对公司的文化也在实际工作中得到理解,更能保证工作质量,而且对企业的忠诚度也相对较高。  

五、深挖终端资源、运用互联网营销

依托服务客户的资源,通过建立网络进行更深层次服务,如网上订餐,外卖自己的特色食品,代加工、代办其他业务等,在潜移默化中,将服务刻在了消费者的心里,对提升自身的品牌形象,和在团餐企业长远的竞争中占据优势,具有重要的意义。互联网工具运用的好的企业,一定会在业务拓展方面会有更大突围和突破。互联网会对传统商圈概念产生巨大的冲击。通过网络进行更多业务拓展不但增加了企业员工的满意度,更能增加深层次合作带来的利润。

  无论是对于北京奥运会、世界田径锦标赛、纪念抗战胜利暨世界反法西斯战争胜利70周年等重大活动,还是对于阿里巴巴、百度、华为等大型企业,以及北京大学和清华大学等院校单位,团餐业态的服务支持和良好运转都发挥着举足轻重的作用。

  团餐主要通过上门服务或批量配送等形式为政府机关、企业、学校及大型活动提供饮食服务。近年来团餐产业发展迅猛,团餐行业规模已超过7000亿元,占整个餐饮行业的近四成。




市场大认知弱


  随着我国改革开放推进、后勤社会化改革的启动和现代化社会分工逐渐清晰,团餐产业正迅速发展壮大。中国移动2012年8月对全国移动用户午餐情况的调查结果显示,午餐在食堂用餐的占59%,自带的占14%,在附近饭馆用餐的占21%,叫外卖的占6%,团餐模式已经占据了超过一半的午餐市场。但与行业规模庞大形成鲜明对比的是,团餐行业的社会认知度极低,2014年全年,团餐的百度指数平均值仅为142,远远落后于火锅的2342和快餐的1271。团餐产业尽管有着巨大的市场,但公众认知度较低,其发展仍处于初级阶段,进入扩张阶段面临着三大挑战。外包程度偏低始终是团餐行业面临的一大问题。中国有大规模的企事业单位、机关团体,团体膳食存在巨大的提升发展潜力。从市场份额来看,目前企业和学校是现阶段团餐市场的主要客户群体,约占市场规模的80%,而国家机关、事业单位、医院、大型活动等其他项目的总量仅占20%。此外,一些特种行业由于有特殊要求,一般供应方式并不能满足需求。比如公交系统、地铁系统、出租车司机、娱乐及公共服务等,普遍存在无法及时用餐、时间不固定、地点分散、人员不集中,以及对营养有特殊需求等现象,从而形成所述团餐供应的巨大空间。


  成本和需求双走高也是团餐产业面临的另一个挑战。客户方的餐标水平在过去5年基本没有变化,但对菜式创新和食品安全及质量的要求越来越高。比如我们一直供应大排面、素浇面等受欢迎的传统口味,如今客户希望员工食堂里能新增番茄牛肉面、酸汤肥牛面这些他们在外就餐时看到的更新潮的口味,同时也要求我们作为员工食堂的营运管理方,能在食品安全事件频发的社会大环境下对食品质量进一步加强把关。


  随着人工成本、水电、用餐料成本等不可逆转的上升趋势,团餐企业的利润不断走低。目前大多数企业的利润率在10%以下,只能达到5%~8%的水平,净利润率不仅低于上市正餐公司7%的平均水平,更低于快餐10%左右的平均水平。


  此外,目前我国团餐市场发展处于初级阶段,社会公众对团餐的关注度较低,对其认识也不全面,使得团餐企业很难在客户群体中建立信誉度和口碑。加之中国企业由自身承担后勤业务而非外包给专业第三方的固有思维,团餐企业在开展业务的过程中,尤其在国际化程度较低的中西部地区,需要付出大量的精力来进行客户培育和引导,业务拓展难度较大。据国家餐饮行业协会统计,2013年全国餐饮企业百强中,团餐企业主营业务收入仅占百强企业总营收的不到5%。




人才、供应链建设须跟上


  随着客户需求的升级,国内团餐企业也希望能够不断走向成熟,让市场从单纯的低价竞争走向服务增值,形成良性发展。目前后勤服务被普遍认为是满足基本需求的初级服务,而非促进企业绩效提升的推动力。随着中国人才争夺战的加剧和劳动力成本的上涨,员工与雇主之间的关系正逐步转变,对简单到一顿工作餐的理解也会发生演进。


  同样的变化还会发生在外包服务企业与客户之间。随着中国经济的转型,非核心业务被越来越多地梳理出来交由专业公司管理。单纯的外包买卖关系往往通过管理成本来实现效率,在今天的中国劳动力市场,这种传统合作模式产生效率的空间已经很小,是时候考虑怎样通过外包合作伙伴关系为企业产生更大的价值。行业升级一方面要加速建立专业人才培养体系。对比大众餐饮服务行业,团餐对于从业人员的需求有所不同。以一线服务员为例,大众餐饮服务行业,服务员每天服务的顾客中约80%是陌生客流,而团餐服务员需要服务的顾客中约90%是熟客,要与客户达成长期合作和信任伙伴关系。对于门店厨师,大众餐饮有固定菜单,但团餐行业对于菜式创新的需求更大。以索迪斯为例,不同运营点根据餐标不同,要用80多种常规食材搭配出数百甚至上千种不同菜色。为此,目前国内急需提供专业针对团餐以及餐饮行业服务人员的标准化第三方培训,这不仅能够解决团餐所面临的行业升级关卡,同时也是一个巨大的市场。


  同时,不同于大众餐饮,由于房租等场地成本费用较低,团餐企业对于原材料成本格外敏感。据业内统计,原材料成本占据团餐企业成本的50%以上,由此,团餐企业对于供应链的依赖尤为明显。如何运用科技手段、先进设施设备,通过制度规范,加强精细管理,从残垢验收、储存、可追溯体系、食品安全关键点控制、品控管理、出厂检验把关、冷链配送、餐具清洗消毒等方面保障食品安全是决定团餐企业成功运营的首要因素。


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